Ahány ház, annyi szokás … lejjebb egy állítólag “hivatalos” bevásárlási lista a hozzávalókból …. de megsúgom, hogy soha nem tartom be, minden alkalommal (évente 3x-5x) másképp csinálom, attól függően, hogy mit kivánok, mi van a spájzban. és mekkorárra duzzadt a Büchse (buksza, aka pénztálca vagy brifkó).

(A lényeg, hogy mindegyik receptnek az alapja … a sok paprika variáció és a paradicsomlé.)

• kb.  1 kg veres hagyma (vagyis lila, … mert kevésbé erős, enyhén édeskés) … de a vörös is megteszi;
• 4-5 db. mogyoróhagyma (nem “kötelező”, de ad egy selymes ízt, főképp ha pirítós kenyérre kened a zakuszkát);
• 4-5 nagyobb sonkahagyma (vagyis a hosszúkás, hengeres, salátába, amit inkább mártásokba szokás használni);
• 4-5  pritaminpaprika (húsa édeskés, vastag és zamatos, rengetec C vitamint tartalmaz, ami ből még főzes után is marad egy pici (Szent-Györgyi Albert is ebből a fajtából vonta ki a C-vitamint));
• 5 kg pirospaprika (kápia, élénkpiros (ez kötelező, ez adja a szép színt), vastaghúsú, kemény, hosszúkás paprika fajta (grillezni is kitűnő);
• ~ 1 kg pucolt murok (sárgarépa);
• 1-2 db. petrezsejem győkér (ezt ki lehet hagyni teljesen, én is ritkán teszek, és nem az egész adagba);
• ~ 1 liter (jobb minőségű) napraforgó olaj (nekem a Vénusz vált be) (az oliva nem jó erre a zélra, mert nagyon “eltorzítja” a szpecifikus ízt);
•  750-1000-1500 ml paradicsomlé vagy paradicsomszósz;
• 1 nagy fej fokhagyma;
• só (lehetőleg durva (én otthonról szoktam hozni Parajdi kősó darabokat amit mozsárban töröm meg);
• bors szemek,
•  4-5 nagyobb babérlevelek (ne törmelék mert főzés után ki kell venni, másképp pár (10-12) hónap alatt keserű lesz (igaz, hogy nálam ritkán éri el ezt a kort);

a dúsított résznek

• 1 kg fehér vagy bivaly fuszulyka szemek (vagyis bab = aprobb, fehér … a bivaly nagyobb (2cm+ és barna, lila, pettyes);
• 5-8 nagyobb vinetta (padlizsán);
• gomba (laskagomba, csiperke, rókagomba, erdei-gomba … keverék);

Fontos általános tudnivalók:

• már előre elmondom, hogy csak abban az esetben fogjatok hozzá, ha rá tudtok szánni bő 6-8 órát;
• bármennyire is furcsa a zakuszka, nem erdélyi, nem magyar vagy román hanem örmény étel, csak mi erdélyiek, atáalakítottuk, kihagytuk belőle a tárkonyt és a majorannát, és fűszereztűk fekete borssal;
• minden alapanyagot külön edényben kell főzni;
• abban az esetben, ha dúsított  verziót akartok készíteni akkor érdemes a babot egy nappal hamarább előáztatni;
• a megpucolt hagymát, az elkészítés előtt 1 órával a mélyfagyasztóba teszem, így kevésbé fog csípni amikor aprításra kerül;
• “lassú” tűzö kell főzni, szinte állandó keverés közben; (időket nem nagyon írok mert minden tűzhely másképp “viselkedik” … ezeket mindenki kitapasztalja, a légyeg hogy minden puha legyen)
• a fűszerezés tetszőleges, mindenki kitapasztalja, hogy mi az ideális; (hallotam olyant is, hogy fűszerként csak 2-3 kanál vegetát vagy 1-2 gulyásleves kockát használt, én nem próbáltam)

A folyamat, ahogyan csinálom, (nem olvasom a receptemet, így majdnem mindig változtatok valamit):

• ha nincs készen házi paradicsomlé, akkor helyben csinálok egy adag egyszerűsítet verziót (elmarad a dunsztolási idő, de ha 1-2 nappal hamarabb csinálom akkor ez is belefér), ami abból áll hogy megpucolok kb 5 kg paradicsomot (levágom a tetejét, és kicsumázzom), majd több helyen cikkeben, körbevágom a héját és pár percre felfort (még forró) vízbe teszem 2-3 percre, így a héja a vágásoknál “felpöndörödik” és könnyen meg lehet hámozni (sokan hámozás nélkül csinálják de én nem szeretem evés közben kerülgetni a héját)… majd nagyon apró darabokra vágom (vagy botmixerrel aprítom) és odateszem 15-20 percere főzni. főzés közben hozzáadok egy pici cukrot (nem tudom mennyit, kb. 1/2 bögrével) és sót (kimaradhat, mert lehet pótolni a zakuszka főzése közben, így elkerűlhető a túlsózás) (ha hamarább elfő a leve akkor lehet pici olajat adagolni)
• ha dúsítot verziót akarok akkor egy lábosba megfőzöm az előre beáztatott fuszulyka szemeket (a szokotnál több vízben), ha megfőtt akkor hagyom hogy a megfőtt vízben hűljön le:

• kicsumázom a paprikákat, de mindegyiket külön edénybe;
• előveszem a fagyasztóból a hagymát és apróra darálom, szűrőbe teszem és hagyom a levét lecsepegni (a levét félreteszem, mert egyrészére még szükség lesz) (nem számít ha több féle hagymát használok, lehet egybe örölni);

• húsdarálóval vagy asztali darabolóval  apróra örlök minden:

• a ledarált paprikán már látható fajtánként eltérő szin (ha pirosabbat akarok, akkor több kápiát dolgozok fel);

• ledarálom a murkot (sárgarépa) (néha petrezsejem gyökeret is adok hozzá)

• ha minden le van darálva, akkor elkezdem lassú tűzön főzni, DE minden hozzávalót külön edényben
• kezdem a murokkal (hozzáadok pici olajat, amenyit “felvesz” és a hagymalé felét) és a pritaminpaprikával:

• a megpuhult murkot leveszem a tűzről, lehűtöm (a kacgylóba dugó, hideg víz, beleteszem a lábost és kevergetem) és botmixerrel pasztára zúzom;
• 1/2 – 3/4 l olajban üvegesre pirítom a hagymát (de amint elkezd barnulni, rögtön leveszem a tűzről, és hozzáadom a fokhagymát (le lehet reszelni, én nem mindig szoktam);
• odateszem főni a kápiát is;
• a fuszulykából kivezsem kb a felét, kuktába teszem és tiszta vízben (így az emésztés folyamán kevesebb gázok keletkeznek) tovább főzőm 10-15 percet;

• miután minden megfőtt (eddig kb 3h) az egészet beleteszem egy nagy fazékba, hozzáadom a maradék olajat, hozzáadok 4-5 nagyobb babérlevelet (azért nagyokat mert később ha eltevésre szánom, akkor ki kell vennem, másképp idővel keserű lesz a zakuszka), hozzáadok 1 kiskanál fekete (vagy vegyesen piros-fehér-fekete) bors szemeket, és kb 1 /2 mérető méretű örölt kősót (ez erősebb mint a tisztított asztali só, inkább kevesebbet kell tenni és utólag utánsózni … túlsózás esetén bele kell főzni 4-5 fej pityókát (burgyonát, krumplit)) és elkezdem főzni és majdnem folyamatosan keverni ;
• időközben (vagy inkább hamarabb 1 nappal) megsütöm (lehetőleg kertben, nyilt tűzön, parázson, vaslapon vagy rácson mert ez ad egy jellegzetes füstös ízt) és megpucolom a vinettát (megkostolok minden vinettát, mert előfordulhat, hogy van közötük keserű is) , majd fakanállal vagy műanyag késsel feldarabolom és pasztát csinálok;
• idöközben, (pl. amig sül a vinetta) ósszezúzom villával a kuktában főzőtt fuszulykát és hozzáadom a főzésben levő masszához;
• (közben elkezdem a sok edény elmosogatását, mert van bőven mit)
• (lehet megfőtt gombát, szálakra vágva vagy megörölve) is hozzáadni;
• kb 2h főzés után az olaj kezd a felszínére feljönni, (ezt leszedem egy tálacskába) és ilyenkor tekinthető majdnem késznek … (lehet utánna sózni ha szükséges) … de ha dúsítot verziót csinálok akkor ilyenkor hozzáadom a vinettát, és a kuktában megfőtt fuszulyka szemeket, jól összekeverem és tovább főzöm … a fuszulkya miatt “eltünt” levet felpótolom a maradég hagymalével
• útólag hozzáadom a megmarad egész szemű fuszulykát, ovatósan megkeverem és még főzöm pár percet amíg el kezd rotyogni  (ilyenkor nem nagyon lehet keverni mert összetörnek a szemek, ezért folyamatos “edény-rázást” igényel, nagyon kicsi lángon)

• ha sikerül nem összetörni  a szemeket akkor ezek jól láthatóan diszítik a zakuszkát

• eltelt 5-6-7h és máris kész, … leveszem a tűzről, kihalászom a babérleveleket … és előmelegitett befőttes üvegekbe teszem (hogy ne repedjenek el, mindegyik üvegbe teszek kb 2 újnyi masszát, és ráteszem egy-egy kés pengéjére… pár perc alatt az egész üveg átveszi a hőt és feltöltöm, majd a tetejére öntök 1 kanál olajat (amit pár perce leszedtem a tetejéről) … épp annyit, hogy ellepje a zakuszkát)
• tetőt teszek az üvegekre és meleg dunsztba teszem … (nálam ez abból áll, hogy egyik szobában, az ágyban (fotelben) csinálok egy “kiságyat” rongyokból, kibélelem frotír törölközövel, teszek pár vajazó kést vag fém vonalzót, rájuk helyezem az üvegeket (lehetőleg ne érjenek égymáshoz):

• … betakarom (nem műszálas) rongyokkal, majd egy pokroccal is:

• a dunsztolási folyamat lehet akár 2 nap is … annyi a lényeg, hogy a fejlesztett gőz, meleg minnél lassabban szökjön meg a takaó alol, ezért nem kell “nyitogat” a fészket (az se baj ha napokig úgy marad)
• 1-2-3 nap után “megbontom” a fészket és az üvegeket beteszem a spájzba (nem kell hűtőben tartani) (kb. 1 hónap után érnek össze az ízek és jön ki az igazi  (fűstös) vinetta íz)

A történetnek nincs vége …

… folytatása következik!

Ha nem szeretnél lemaradni az újdonságokról akkor ne  feledd megnyomni  a “Feliratkozom” gombot

Bibliográfia:

• író(k), mű címe, kötet, kiadó város, kiadó neve, év, oldalak
• író(k), mű címe, kötet, kiadó város, kiadó neve, év, oldalak
• író(k), mű címe, kötet, kiadó város, kiadó neve, év, oldalak